Получить такую красоту, да еще и в исполнении «self hand-made», или что в переводе на русский язык «собственными руками», не составит никакого труда. К нам обращались многие наши уважаемые клиенты с вопросом как разделать рыбу, прежде всего на
филе, чтобы засолить и красиво нарезать. Мы решили сделать для вас небольшой фото-репортаж, своего рода пошаговую инструкцию, которая поможет еще и сделать бескостные стейки. Надеемся она будет полезной. Пару раз опыта разделки своими силами и Вы начнете давать тренинги. Вы сумеете разделать 3кг рыбину за 15 минут и всю неделю у Вас на столе будет, например, слабосоленая вкуснятина.
Запомните самое главное правило разделки рыбы или мяса — качественные, острые ножи и широкая разделочная поверхность!
Точим ножи. Нам потребуется два ножа.
Один с широким лезвием — для ровной разделки туши.
Другой с узким лезвием — для отделения реберных костей и
срезки плавникового жира.
И конечно нам потребуется широкая доска. На ней можно «кручу-верчу-туда-сюда-куда-хочу».
Помещаем наш размороженный объект. В разделе ниже есть описание как это делать правильно.
Разрезаем так называемую «уздечку» брюха. После этого берем широкий нож, ставим лезвием сверху хребтовой кости (как показано на фото).
Поворачиваем лезвие ножа горизонтально доске (на фото мы приподняли, чтобы было более понятно где нож должен рассекать кости) …
… и режем вдоль кости до самого хвостика. Придерживайте брюшки, если вы будете их в дальнейшем использовать — так они останутся красивыми.
Вот уже и получились две филешки на кости. Верхняя с хребтовой костью, нижняя уже без нее. Приступаем к части, где осталась хребтовая кость.
Опять ставим нож горизонтально доске, но уже под хребтовую кость …
и режем вдоль. Здесь широкое лезвие как раз и поможет сделать это ровно и красиво. Если Вам требуются усилия, то режьте рваными движениями, все равно будет ровно.
Вот что должно получиться:
С хребтовой кости снимаем мясо. Для этого нам потребуется столовая ложка и пиала.
Теперь нам нужно обрезать брюшки и избавиться от оставшихся костей.
Надрезаем «скелет плечевого пояса» или по-простому толстую кость примерно с середины рыбы — там она самая тонкая.
И срезаем брюшки вдоль:
Все ближе к цели 🙂
Далее потребуется нож с узким лезвием. Начинаем срезать реберные кости
Нож ставим прям под кости и движениями повторяем внутренний изгиб. Тогда получиться как можно меньше срезать мяса и сделать красиво.
Или с такого ракурса:
Теперь срезаем плавниковый жир …
… и сами плавники. Кстати, из плавников получается отличный бульон. Например для рыбного ризотто или для нашего фирменного рыбного пирога (наша находка, скоро опубликуем в рецептах).
Теперь переходим к мастер-классу. Или как подготовить филе полностью без костей. Для этого нам понадобится … Нет, не пинцет. Хотя, если кто тренирует пальцы, то это очень полезный тренажер.
Если такой цели нет, то лучше взять такие вот миниатюрные плоскогубцы. Кстати, очень удобная вещь — и по хозяйству пригодится. Там и отвертка, и ножницы, и …
Если чуть надавить на мясо в области середины спинки, то вылезут обрезанные косточки. Вот это и будет объектом нашей охоты. Ловко их выдергиваем ВСЕ.
И собственно все!